Cetara e la tradizione di mare
Ai piedi del monte Falerio, incorniciata da un lato dagli agrumeti e dall’altro dalla distesa di mare cristallino, nasce Cetara, antico borgo della Costiera Amalfitana e patrimonio dell’Unesco che vive ancora oggi della sua tradizione marinara.
Una storia che dura più di mille anni e che da sempre vede Cetara devota al mare, il quale ha dato da lavorare e vivere a tutti gli abitanti nei secoli.
La parola stessa Cetara pare derivare dal lavoro dei pescatori: in latino, infatti, il termine rimanda a due significati “venditori di pesce” o “tonnara”.
Anche la gastronomia è influenzata dal suo legame con il mare e tra gli ingredienti più utilizzati si trovano le alici e il tonno.
E’ proprio da questa tradizione che nasce la necessità di conservare il pesce a lungo per i periodi dell’anno in cui la pesca è resa più difficile dalle condizioni climatiche o dall’assenza di pesci che transitano vicino alla costa solo in determinate stagioni.
Tra le conserve più rinomate di Cetara puoi trovare la colatura di alici, un succo ambrato dal sapore intenso la cui preparazione è un patrimonio prezioso che viene tramandato di padre in figlio.
Gesti semplici e antichi, ma che richiedono regole ben definite per ottenere quel liquido che vale più dell’oro in una terra di pescatori.
La colatura si ottiene dal riposo delle alici, pescate solo da marzo a luglio, sotto sale e disposte a strati in contenitori di legno di rovere.
Durante questo periodo il liquido rilasciato dai pesci affiora in superficie e, poco alla volta, viene raccolto e posto in bocce di vetro sotto la luce diretta del sole estivo.
Il calore consente all’acqua di evaporare e fa convogliare il gusto delle alici in un liquido concentrato.
A questo punto la colatura non è ancora pronta: il liquido rimasto al sole viene nuovamente versato nei contenitori di rovere, attraversa gli strati di pesce e acquista ulteriore gusto.
Il liquido ora è pronto per essere raccolto e, dopo essere stato filtrato in teli di lino, può essere finalmente utilizzato in cucina.
Le stagioni sono passate ed è giunto ormai Natale, momento in cui le famiglie utilizzano la colatura per i piatti della Vigilia.
Sembra una favola, eppure ancora oggi i pescatori di Cetara dedicano la loro vita alla preparazione di questa ricetta, una tradizione antica tutta da salvaguardare.
Se visiti Cetara non perdere l’occasione per gustare un piatto di spaghetti con la colatura e per assaggiare il “cuoppo”, un cartoccio riempito di pesce di paranza fritto. La bellezza di questa terra e i gusti semplici della tradizione ti conquisteranno!