Funghi, delizia d’autunno

Con l’arrivo dell’autunno e delle piogge, fanno la loro comparsa anche i malanni di stagione. Non c’è però bisogno di esagerare con medicinali per prevenire febbre e raffreddore. In natura abbiamo infatti molti ottimi alleati, tra cui alcuni fra gli alimenti stagionali più golosi: si tratta dei funghi, le cui proprietà antibatteriche sono note da tantissimo tempo, che vengono considerati da sempre un vero e proprio antibiotico naturale, ottimo per proteggerci dai malesseri legati al cambio di stagione.

I funghi hanno un gusto delicato e aromatico, sono ingredienti particolarmente ghiotti e versatili nella cucina autunnale. Coi funghi possiamo realizzare gustosi risotti, sughi per polenta e tagliatelle, ma anche zuppe, insalate e contorni per carne e pesce azzurro. Il consumo di funghi deve essere particolarmente moderato nei bambini e nelle donne in gravidanza, e in generale non deve essere troppo frequente per la presenza di tossine termolabili (che evaporano quando la temperatura di cottura supera gli 80°C) e per la possibilità di innescare intolleranze alimentari. Non tutti sanno però che i funghi presentano anche molte virtù e che è sufficiente consumare prodotti controllati, inseriti in una dieta varia ed equilibrata, per goderne i benefici.

Nell’Antico Egitto il consumo di funghi era riservato ai faraoni, mentre nell’Estremo Oriente, alcune specie vengono utilizzate come antitumorali. Quest’ultima funzione è svolta dal selenio (utile in particolare per prevenire i tumori della vescica) e dai polisaccaridi che aiutano a evitare i tumori alla mammella. Fosforo e potassio sono invece una manna sia per il sistema immunitario, grazie alla funzione antibatterica, sia per quello cardiovascolare, dato che impediscono la formazione del colesterolo LDL nelle arterie.

I funghi contengono la vitamina B3, che aiuta il sistema nervoso e favorisce l’ossigenazione del sangue, e la B2, grazie alla quale assimiliamo carboidrati e grassi e produciamo globuli rossi. Sono poveri di grassi ma un’ottima fonte di proteine vegetali.

Considerato quanto sono buoni, è sorprendente che il loro apporto calorico sia così contenuto: all’incirca 25 calorie ogni 100 grammi, che scendono a 20 per i prataioli e a 21 per gli champignons. Il dato stupisce relativamente se si considera la loro composizione: sono fatti d’acqua tra l’88 e il 92 per cento, a seconda della specie che si considera. Sono dunque ottimi anche per chi vuole perdere peso e possono essere inseriti nei regimi alimentari più rigidi.

Nel caso si decida di consumarli freschi bisogna accertarsi che siano puliti bene, non abbiano muffe, e che gambi e testa siano sodi. La possibilità di essiccarli senza che perdano le loro proprietà, ci permette poi di mangiarli tutto l’anno e non solo durante l’autunno, anche se questa stagione resta la più indicata per goderseli. Sarebbe preferibile invece evitare i funghi surgelati, non tanto per il sapore, ma per quanto perdono dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelli freschi o essiccati.

Se decidete di raccogliere i funghi da soli, durante una passeggiata nei boschi, state molto attenti al rischio di intossicazione: tra le oltre 4000 specie di funghi conosciute, solo un centinaio sono commestibili. È molto importante perciò affidarsi a un esperto prima del consumo, per evitare conseguenze anche molto gravi; portate i funghi raccolti alla Asl più vicina e lasciate che siano dei professionisti a effettuare questo controllo.