Grigliate estive: scopriamo come unire gusto e benessere

Tutto pronto per la gita in montagna: sveglia presto alla mattina, partenza quando la città dorme ancora, arrivo in alta quota, una lunga passeggiata per allontanare tutto lo stress, e verso mezzogiorno, la fame che si fa sentire. E allora spuntano carbonella e accendino, la carne o il pesce, già sapientemente insaporiti, e ci si mette al barbecue.

La grigliata estiva in compagnia è un rito immancabile per moltissimi italiani, ma non tutti sanno che la griglia non è il più salutare tra i metodi di cottura e spesso vengono scelti, per il menu della giornata, alimenti già di per sé poco digeribili e troppo ricchi in grassi e sale.

È stato dimostrato come le bruciature negli alimenti possano rovinarne i nutrienti e portare alla formazione di composti cancerogeni. Allora dobbiamo rinunciare del tutto al piacere della grigliata? No, possiamo ancora concedercelo ogni tanto, ma è bene fare attenzione ad alcune semplici regole per ridurne al minimo gli effetti nocivi.

La prima regola è pulire il barbecue accuratamente prima e dopo ogni utilizzo: i residui di cibo carbonizzati, infatti, sono estremamente nocivi e rischiano di rovinare il sapore e l’integrità stessa delle vostre pietanze.

Durante la cottura, facciamo attenzione che le fiamme vive non raggiungano mai il cibo, rischiando di danneggiarne lo strato esterno e di produrre idrocarburi aromatici, che sono tossici. La cottura ottimale dovrebbe essere lenta, e per quanto possibile, a una temperatura costante. Importante anche ricordare che il cuoco dev’essere sopravvento rispetto al barbecue, per limitare l’esposizione ai fumi.

È importantissima poi la scelta delle pietanze da cucinare: tra le carni meglio scegliere quelle bianche come il pollo o il tacchino, oppure il maiale. Va benissimo il pesce, ma non dimentichiamo che possiamo cuocere alla griglia anche verdure e ortaggi di stagione, con l’accortezza di cuocerli poco, in modo da non perdere il loro contributo di vitamine e minerali.

Per attutire ulteriormente gli effetti nocivi della cottura alla griglia, è bene marinare con cura carne e pesce. Il modo migliore è usare l’olio extravergine di oliva e il limone: infatti la marinatura con questi ingredienti consente di mantenere più a lungo in cottura la morbidezza delle carni, contrastando così il rischio di carbonizzazione. Inoltre, l’acido citrico contenuto nel succo di limone contribuisce a degradare e neutralizzare i nitriti, un tipo di sostanze nocive che attacca le pareti dello stomaco, provocando bruciore e malessere.

Infine, non dimentichiamo le erbe aromatiche: oltre a dare una marcia in più alle vostre pietanze e ad aiutarci a ridurre il consumo di sale, le spezie possono svolgere una efficace attività anticancro. In marinatura o a crudo, sono dunque benvenute le tradizionali rosmarino, aglio e salvia, e anche le più esotiche cumino, zenzero e curcuma.