I Paesi Baschi e la capitale Bilbao: alla scoperta della cucina e della cultura di una Spagna diversa

Immergersi nell’esplorazione dei sapori dei Paesi Baschi può provocare un senso di vertigine, quel sentimento di frustrazione che ti coglie già prima di partire, dovuto all’impossibilità di assaggiare (e raccontare) tutto ciò che di meritevole offre il territorio di una regione che rivendica, insieme a una forte identità culturale, la sua autonomia e la sua diversità.

I Paesi Baschi sono un territorio tanto spigoloso quanto affascinante con una costa frastagliata che si getta nell’oceano Atlantico, una natura selvaggia che alterna pareti di roccia nuda a distese di un verde tanto intenso da stordire e l’inevitabile influenza francese che si fa sentire tra le vie dell’elegante San Sebastian.

Il ruolo dominante della gastronomia dei Paesi Baschi nel panorama mondiale e l’importanza che la cultura alimentare riveste per la popolazione locale non stenta a emergere, in equilibrio tra un forte attaccamento alle tradizioni culinarie (che esprimono il meglio di sé negli asador dell’entroterra, nel casco viejo di Bilbao e nei mercati cittadini, nelle zone portuali e sulle colorate “barre” di pintxos) e la spinta verso un’avanguardia gastronomica dagli esiti convincenti e molto concreti. Non è un caso che proprio a San Sebastian la necessità di un congresso internazionale di cucina sia diventata realtà già nel 1999 con Lo mejor de la gastronomia (oggi con San Sebastian Gastronomika) e la regione annoveri alcuni tra i ristoranti d’autore più apprezzati a livello internazionale come Mugaritz e Arzak.

A Bilbao è imprescindibile una visita a un’altra cucina d’autore quanto mai raffinata e convincente, quella di Josean Alija, chef del Nerua del Guggenheim Museum; dopo una visita alla collezione di arte contemporanea ospitata nelle spettacolari forme architettoniche di uno degli edifici più famosi al mondo, sedersi alla tavola dello chef basco, nella sala minimalista con bella vista sull’araña di Louis Bourgeois, potrebbe rivelarsi un’esperienza gastronomica imperdibile. Un menu degustazione rivela la visione divertita, essenziale e rispettosa delle materie prime di Alija, evidente nel trattamento degli ortaggi e nell’interpretazione elegante dei piatti della tradizione come nella sontuosa trippa di baccalà, mandorle e fondo di granchio e cipolle.

La capitale dei Paesi Baschi, ormai superata l’immagine di grigio centro industriale, è ricca di scorci sorprendenti e spunti gastronomici interessanti, da scoprire districandosi nel reticolo di vicoli della città vecchia, passeggiando lungo il corso del fiume o durante lo shopping nelle boutique del quartiere moderno.

Non lontano dal Guggenheim, è un piacere immergersi nella tradizione locale del gin – aperitivo o dopocena che sia – seduti al bancone del Jigger Cocktail Bar. Mentre è sempre il momento per una buona selezione di pintxos (versione basca delle tapas); in questo caso le alternative non mancano: derogando all’offerta del casco viejo, dove è d’obbligo una tappa tra i banchi del bel mercato liberty de la Ribera, optiamo per la Viña del Ensanche, facilmente raggiungibile dalla Gran Via. È questo il luogo ideale, dalla storia centenaria, per gustare ottimi pintxos a base di jamon iberico Joselito e molto altro in un’atmosfera informale.

Lasciando Bilbao per raggiungere l’entroterra, precisamente Vitoria-Gasteiz, scoprirete la capitale amministrativa dei Paesi Baschi, che non è nota al turismo quanto le due città affacciate sull’Atlantico, ma il suo ben conservato impianto medievale merita una visita, come la maestosa cattedrale che domina il centro, da anni inibita al culto per problemi strutturali e trasformata dalla municipalità in un punto di attrattiva, con un bel percorso guidato sui ponteggi.

Questa elegante cittadina, nota anche per i colorati murales che ne decorano le facciate, è stata nominata nel 2014 capitale gastronomica della Spagna. Con un po’ di fortuna potreste partecipare ai pranzi pittoreschi delle esclusive società gastronomiche che rinnovano una tradizione esistente dalla metà del XIX secolo, altrimenti ecco qualche consiglio per andare sul sicuro. Se preferite i pinxtos la proposta dello chef Senén Gonzalez del ristorante Sagartoki è quanto di più tipico potreste desiderare; specializzato nell’utilizzo delle uova, Senén ha ricevuto nel 2010 il riconoscimento per la miglior tortilla (ottima se vi piace la cipolla) di Spagna, ma il suo vero cavallo di battaglia è l’uovo fritto in sfoglia di patate, da mangiare in un sol boccone per assaporare l’esplosione del tuorlo ancora liquido. Accompagnando il tutto con una rinfrescante caña (birra piccola alla spina).

Immancabile una tappa a San Sebastian. A soli venti chilometri dal confine con la Francia, qui l’atmosfera si fa decisamente più internazionale, specialmente sul lungomare affacciato sulla baia della famosa spiaggia della Concha, nella stagione estiva gremita di turisti tanto da rendere difficoltosa anche una passeggiata sul bagnasciuga.

Si resta colpiti dall’onnipresente profumo di cibo, che fa capolino a tutte le ore dagli straripanti vassoi di pintxos, sui tavolini che offrono un appoggio volante agli avventori nel casco viejo, dalle terrazze degli eleganti ristoranti affacciati sul mare.

La ricchezza dell’offerta di pintxos nel cuore antico della città, a ridosso del porto vecchio, è davvero imbarazzante. Difficile mangiar male, ma è meglio esser preparati a sgomitare un po’. Vi consigliamo la proposta di A Fuego Negro, una brillante e creativa interpretazione di sfizi, gildas (le migliori che abbiamo assaggiato), insalate e “kositas” come le definiscono loro, con la possibilità di optare per una super degustazione a prezzi modici.

Il pinxtos di pesce che ci rimarranno nel cuore sono quelli tipici di San Sebastian: con polpo e patate o gamberetti e uova sode.

Concludiamo il nostro viaggio parlandovi di una ricetta a base di pesce tipica dei Paesi Baschi, il Marmitako.
Il Marmitako è una zuppa che si può servire sia come piatto unico che come primo è una di quelle ricette che farebbero tornare in vita un morto e che sono deliziose sempre, ma di più nelle giornate fredde.

Ingredienti per 6 persone:
800g di tonno fresco tagliato in una sola fetta
1500g di patate che si sfaldino un po’
2 peperoni rossi
1 grossa cipolla dorata
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di polpa di peperone crusco fatto rinvenire in acqua (o passata di pomodoro)
75ml di vino bianco secco
Prezzemolo, q.b.
Sale, q.b.
Farina, q.b.

Tagliate il tonno a pezzi come 2-3 bocconi, infarinateli leggerissimamente e dorateli per poco tempo a fuoco forte, non devono cuocere all’interno, nell’olio dentro alla pentola per cuocere la zuppa marmitako. Ritirate il tonno dal fuoco e tenete da parte.
Nell’olio dove è stato dorato il tonno soffriggete a fuoco medio la cipolla tagliata a cubetti non troppo piccoli e appena diventerà trasparente unite i peperoni tagliati grossolani.
Quando i peperoni iniziano a dorarsi unite le patate tagliate in modo irregolare.
Quando le patate inizieranno ad attaccarsi al fondo della pentola versate la polpa ottenuta dai peperoni cruschi messi a bagno per reidratarli e poi passati al passa verdure (o del semplicissimo pomodoro in barattolo, perchè i peperoni cruschi non si trovano dappertutto…) e poi sfumate con il vino bianco.
Non appena l’alcool sarà evaporato versate acqua bollente fino a coprire le patate e un pochino in più, salate, coprite la pentola e abbassate la fiamma a medio-bassa. Lasciate cuocere 15-20 minuti o fino a che il brodino non sarà più denso e le patate si rompano con facilità.
Preparate un pesto con aglio e prezzemolo e versatelo in pentola, unite il tonno e i succhi che abbia rilasciato e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti.
Servite il marmitako bollente e vedrete come cambierete umore!

Alla salute!