La sardina essiccata del Lago d’Iseo
Il Lago d’Iseo è il palcoscenico di quello che è l’anfiteatro naturale della Franciacorta. Una zona ristretta della provincia di Brescia, famosa per il suo vino. Tuttavia la Franciacorta è anche molto altro. È arte, cultura, natura meravigliosa ed è anche uno splendido lago, il Lago d’Iseo appunto, fondamentale per la biodiversità e il microclima del territorio. È qui che vive una lunga tradizione di pesca da cui nasce la sardina essiccata. Una produzione piccolissima, ma che vive di storia e riti antichi lunghi più di mille anni.
La sardina essicata, come nasce
Secoli addietro, infatti, i pescatori del Lago d’Iseo vivevano periodi di pesca molto ricca. In questi momenti, si trovarono con la necessità di conservare grandi quantità di pescato che non poteva andare perduto. È dall’impegno dei pescatori, in particolare di Monte Isola dove si viveva di pesca e artigianato per la produzione di barche di legno e reti e tuttora si porta avanti la tradizione, che nasce la sardina essiccata del lago.
Parlando di pesce di lago, ovviamente non si tratta effettivamente della sarda di mare, ma dell’agone, una varietà simile alla sardina per la sua forma particolare.
Pescato durante tutto l’anno, ad esclusione dei mesi primaverili di riproduzione, la pesca dell’agone ha il suo culmine da novembre a marzo, periodo migliore anche per l’essiccazione che avviene solo da dicembre a marzo.
Una volta pescate, le sardine vengono lavate e messe sotto sale per 48 ore prima di essere appese ad essiccare grazie al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni.
Un tempo gli agoni venivano appesi a dei caratteristici archi di frassino e carpino realizzati dagli artigiani di zona. In alcuni casi, venivano addirittura collocati direttamente sulle barche dei pescatori.
Oggi questi archi sono stati sostituiti da terrazzi ombreggiati che tutelano maggiormente il pesce nella delicata fase di asciugatura.
Una volta completata l’essiccazione le sardine vengono disposte in contenitori di acciaio o legno e tenute ben pressate da un peso o da un torchio per far perdere il grasso che viene subito eliminato.
Al termine di questo processo le sardine vengono messe sott’olio per essere conservate fino al momento dell’utilizzo in cucina.
Come preparare la sardina
La tradizione vuole che la sarda venga semplicemente cotta alla brace. Ma è ottima anche per insaporire primi piatti o da mangiare su un crostino di pane.
Se prevedi di trascorrere un week end sul Lago d’Iseo non perdere un assaggio di questa eccellenza locale. La produzione oggi è seguita in particolar modo dalla Pescheria Montisola.
Un prodotto di nicchia, fortemente legato al territorio, tanto buono e unico da essere diventato anche Presidio Slow Food.
Nell’attesa di fare una gita al lago, se sei un amante delle sardine prova le Sardine Nostromo all’Olio di Oliva.
Ecco per te due ricette semplici da realizzare, le pizzette di patate con sardine e i micro sandwich croccanti con “caviale di melanzana”, sardina, misticanza e yogurt greco.
Due piatti sfiziosi perfetti per l’aperitivo o per uno snack veloce e gustoso.
Buon appetito!