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Il pesce nell'alimentazione moderna
Le qualità conservate
Il metodo di conservazione che sfrutta il calore è una tecnica applicata per la trasformazione degli alimenti. Il calore distrugge i microrganismi e disattiva gli enzimi responsabili delle più comuni reazioni di deterioramento, tramite la pastorizzazione (60-70 °C) e la sterilizzazione (100-121 °C). Di questa evoluzione beneficiano anche le conserve ittiche di pesce azzurro, come acciughe, sarde, sgombri e tonni. Il pesce in conserva apporta infatti all’organismo quasi gli stessi macronutrienti del pesce fresco: frazione proteica, componente lipidica con acidi grassi insaturi, sali minerali (selenio, iodio e fosforo) e vitamine (gruppo B e vitamina D).
Le proteine contenute nelle conserve di pesce, così come quelle della materia prima, sono caratterizzate da una buona digeribilità. Presenti in quantità decisamente significative, hanno, come le proteine del pesce fresco, un elevato valore biologico contenendo, di fatto, tutti gli amminoacidi essenziali in quantità elevate, ben al di sopra del valore stabilito per la “proteina di riferimento”.
Dal punto di vista nutrizionale l’assunzione della corretta quantità di grassi è indispensabile. Oltre ad offrire un concentrato di energia, i lipidi forniscono importanti acidi grassi essenziali, ai quali sono riconosciuti importanti benefici per la salute. In particolare, gli omega-3 a lunga catena, presenti raramente in quantità significative negli alimenti comunemente consumati, ad eccezione dei prodotti ittici, sono contenuti in misura elevata nelle conserve di pesce: l‘acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA) sono rilevabili in quantità significative anche dopo il confezionamento.
Il pesce conservato, così come quello fresco, contiene in misura pressoché invariata una grande quantità di sali minerali, quali: il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro già precendentemente elencati, oltre al rame che partecipa con il ferro alla formazione dell’emoglobina; al magnesio, che mantiene efficiente il cuore e i vasi sanguigni contribuendo al regolare funzionamento del sistema nervoso il sodio, che regola la pressione dei liquidi organici.
Nonostante il processo di cottura – e proprio grazie al controllo che avviene durante la fase di trasformazione – le conserve ittiche mantengono livelli significativi di contenuto vitaminico. Alcune vitamine caratteristiche del pesce sono infatti termolabili, e quindi poco resistenti al calore a cui le conserve devono essere sottoposte. In generale, a confronto con le vitamine contenute nel pesce fresco, nelle conserve resistono elevate concentrazioni di vitamina B3, B12 e D3: 100 g di prodotto ne assicurano, infatti, un significativo apporto percentuale rispetto alla razione giornaliera raccomandata (RDA).
Le conserve ittiche per:
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