Merluzzo, baccalà o stoccafisso?

Quando si parla di merluzzo spesso ci si ritrova con un po’ di confusione in testa. Si tratta del pesce fresco o di quello conservato? E poi, conservato come?

Differenze tra baccalà e stoccafisso

La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso.

La differenza tra questi due è facile da individuare:

• il baccalà è merluzzo salato;
• lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.

Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione.

La confusione tra i due termini dipende principalmente dall’uso errato già nella tradizione. In Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, si usa lo stoccafisso per le preparazioni di ricette tipiche. Ma nel linguaggio comune si parla sempre di baccalà tanto che nei nomi delle ricette si nomina solo quest’ultimo. “Baccalà mantecato” o “baccalà alla vicentina”: non si parla mai di stoccafisso.

Lo stesso accade in Calabria, in Campania o in altre regioni d’Italia dove, più raramente, si sente parlare di “pesce stocco”.

Merluzzo: come viene lavorato

Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui si pesca il merluzzo.

La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci. I filetti dei merluzzi si ricavano subito in barca e, una volta a terra, si appendono all’aria aperta o si mettono sotto sale.

Lo stoccafisso si produce unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten, solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione.

Una volta pescati e puliti, i filetti di merluzzo vengono posti su apposite rastrelliere a essiccare con l’aiuto del sole e del vento. Rimarranno lì per circa 3 mesi per raggiungere la corretta essiccazione.

Il baccalà viene invece prodotto tutto l’anno, dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, si coprono i filetti di merluzzo di sale e si lasciano riposare per 3 settimane. Nel caso in cui si voglia procedere con l’essiccazione, bisognerà porre il baccalà ottenuto in degli appositi tunnel per una settimana.

In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.

A differenza dello stoccafisso, il baccalà si produce in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.

Il merluzzo in cucina: una scelta per la salute

In cucina entrambe queste lavorazioni del merluzzo hanno bisogno di un ammollo per poter essere utilizzate. Il baccalà deve perdere il sale in eccesso e necessita di 2-3 giorni in acqua. Lo stoccafisso deve rinvenire e ammorbidirsi, processo che richiede almeno una settimana di ammollo.

In Italia, grazie alle antiche invasioni giunte dal Nord Europa, sia il baccalà che lo stoccafisso sono molto diffusi e fanno parte delle tradizioni di molte regioni della penisola.

Nelle ricette tipiche puoi trovarli in ogni salsa: fritti, in umido, alla griglia, bolliti, in insalata, cotti al forno o lavorati per ottenere ottime polpette e croccanti frittelle.

Oltre che per la bontà, consumare merluzzo, baccalà o stoccafisso è un’ottima scelta anche per la salute: sono ricchi di proteine e poveri di grassi, sono molto digeribili e sono una fonte di Omega 3, specialmente nel caso del merluzzo fresco.

Il merluzzo in tutte le sue forme diventerà protagonista delle tavole degli italiani per cui non ti rimane che scegliere quale servire ai tuoi ospiti e la ricetta per prepararlo!

Per portarti avanti con il lavoro, puoi mettere in ammollo il baccalà o lo stoccafisso in anticipo e poi congelarlo per averlo pronto al momento opportuno!